A krémméz valódi kuriózum hazánkban – interjú

Mi születik abból, ha bár két különböző szakterületet képviselő, ám igen elhivatott ember találkozik? Jelen történetünkben egy harmadik „csoda”! Beszélgetőpartnereim, Veres Viktor és Fábián Judit, az ÉnKertem alapítói és Kálmán András méhész erre az élő példa. A barátságból született meg a krémméz termékcsalád, amely valódi kuriózumnak számít hazánkban.

 

Jelenünket a múltból tudjuk igazán megérteni. Milyen hivatásbeli utat jártak be a közös találkozásig?

Kálmán András: A méhészkedéssel a bátyám kezdett el foglalkozni közel egy évtizede, de idővel más utat vett az élete, így szívügyemnek tekintettem, hogy tovább gondozzam a családi méhészetünket. Biológusi hivatásom mellett önszorgalomból, szakmai könyvek és ismerősök segítségével mélyedtem el a méhészet rejtelmeiben.

Veres Viktor: Családi vállalkozásunk jelenlegi formájában 2019-től működik Siófok egyik legszebb, vadregényes részén, Törekiben. Ezen a festői tájon találtunk Judittal egy napsütéses nyugati lejtőt, itt felépítettük a gazdaságunkat, ahol elsősorban a saját magunk által termesztett gyümölcsök, zöldségek, fűszernövények feldolgozását végezzük, gondosan válogatva és előkészítve, hogy a napfény íze és illata egész évben eljuthasson vásárlói közösségünkhöz.

Hogyan kezdődött a krémmézek előállítása?

András: Méhészként elsősorban klasszikus fajtamézekkel, akác-, hárs-, repce-, napraforgó- és vegyes virágmézzel foglalkoztam. Idővel kísérletezésbe kezdtem, így született meg a folyékony repcemézből az első fahéjas krémméz. Ez adta az ötletet ahhoz, hogy a krémmézbe akár liofilizált gyümölcsök is kerülhetnének.

Viktor: 2022 tavaszán kezdtük a közös munkát Andrással, amikor összekevertük a mézével a liofilizált málna- és eperport. Kezdésként csak egy-egy üveggel készítettünk, majd hónapokig tanulmányoztuk a végbemenő változásokat. Aztán egy nyári baráti kóstoltatáson előrukkoltunk a fahéjas, a málnás és az epres krémmézzel. Mind a három nagy sikert aratott, s végül is ez indított el bennünket a termékkészítés útján.

Többször elhangzott a liofilizálás. Mit jelent pontosan ez az eljárás?

Viktor: A liofilizálás fagyasztott szárítást jelent. Bár a hétköznapokban ritkán találkozunk vele, a gyógyszeripar már régóta használja tabletták és porok előállításához. A liofilezés, más néven liofilizálás tartósításra szolgáló víztelenítés. Az így készített gyümölcsök színezéktől mentesek, nem tartalmaznak mesterséges aromákat és hozzáadott anyagokat. Az eljárás során a gyümölcs az eredeti vitaminmennyiségének 96–98 százalékát megtartja, és nem bomlik le. Mindeközben az ízek és az aromák változatlanok maradnak.

Ezzel szemben aszaláskor a vitamin 50–60 százaléka marad csupán a gyümölcsben, és adalékanyagokat is használni kell ahhoz, hogy ne tapadjon össze és ne romoljon meg. Ha a liofilizált anyagokat meg tudjuk óvni a vízfelvételtől, akkor hűtés nélkül, szobahőmérsékleten éveken keresztül is eltárolhatók anélkül, hogy megromlanának. A liofilizált gyümölcsök a hagyományos szárított gyümölcsök nagyszerű alternatívái, ugyanakkor kevesebb kalóriát tartalmaznak, mint az aszalt gyümölcsök.

András: A liofilizált gyümölcsöt úgy kell elképzelni, mintha az érés idejében, frissen szedtük volna le a bokorról például az epret. A liofilizálás révén akár novemberben is ugyanazt a könnyű, roppanós textúrát és eperízt érezhetjük a szánkban, mint a gyümölcs nyári szezonjában.

Tartósítószer-mentességre is törekszenek?

Viktor: Igen, ez az eljárás hatékony a tartósítószer-mentes termékek előállításához. Egyébként ebben is egymásra találtunk Andrással, hiszen ő sem ad a méheinek semmilyen antibiotikumot vagy vegyszeres kezelést. Így a krémmézekbe kevert gyümölcsöt és mézet valóban a természetes állapotukban dolgozzuk fel.

András: A krémmézekhez repce-, illetve napraforgómézet használok, melyet folyékony állapotban pergetek ki, s csak ezután krémesítek. Érdekes a folyamat, hiszen a mézkristályok ilyenkor kockaalakot vesznek fel, majd egy idő után betonkeménységűre állnak össze. A mézet a pergetést követően 4–6 óránként lassan átkeverem, így a kockaformák, gömb alakúvá kerekednek. Ettől válik a méz kenhető krémmé. Az így kapott krémes állag elérése 1–1,5 hetet vesz igénybe. Ezután következik a liofilizált gyümölcs hozzáadása a mézhez.

 

A liofilizálás folyamata hogyan zajlik?

Viktor: A fagyasztva szárítás egy sütőhöz hasonlítható kamrában történik. Erre vákuumot kapcsolunk, és lefagyasztjuk a gyümölcsöket mínusz 40 fokra. Egy hosszabb eljárás során óvatosan melegítve a tálcát, amelyen a gyümölcs van, a víz nem képes jég halmazállapotból a folyékony víz halmazállapotába kerülni, hanem a vákuum miatt gőzként szublimál. Így megmarad a gyümölcs textúrája és szövetszerkezete. A málnaszem például egészben marad, de hiányzik belőle a víz. A folyamat hosszú, 24–36 órás is lehet, mégis ez a legkíméletesebb eljárás. A tartósítószer-mentesen előállított élelmiszer akár 25 évig sem romlik meg. Ezzel az eljárással készítik az űrhajósok élelmiszereit is, de a technológia a cukrászatok körében is kedvelt, hiszen így egész évben elérhető a friss és intenzív ízvilágú gyümölcs.

 

Mi adja a krémmézeik különlegességét?

Viktor: A liofilizált gyümölcsből gyümölcsport készítünk, melyet liszt finomságúra őrölve a mézhez keverünk. Nem hígítjuk fel a mézet, amely így – a lifolizált gyümölcstől és a csökkent víztartalomtól – korlátlan ideig képes elállni. A sűrűségük miatt a krémmézeinket lekvárhelyettesítőként is lehet használni, például kekszhez, kalácshoz, palacsintához, túrógombóchoz. A lehetőségek tárháza gyakorlatilag végtelen.

A krémmézeik tehát tartósítószer-mentes, friss, vitamindús gyümölcsökből és házi repce-, illetve napraforgómézből készülnek. Az ízeket mi alapján álmodták össze?

András: A mai napig kísérletezünk az ízekkel. A méz és a gyümölcs arányát tekintve igyekszünk tartani az arany középutat. Egy biztos, az új ízek kidolgozásakor az első tesztelők mindig a családtagok és a barátok.

Viktor: Jelenleg 8-féle ízzel dolgozunk. A három nagy klasszikus a fahéj, a málna és az eper, de mostanában kedvelt édességeink ízvilágát is harmonizáljuk a mézzel. Ilyen a fekete erdő, amely holland kakaó és liofilizált meggy keveréke. Az After 9, vagyis a mentás csokoládé mousse, amelyhez holland kakaót és liofilizált mentát használunk. A csokiimádók számára egy klasszikus csokoládés krémmézünk is van az ínyencségek között. A téli időszakra is gondolva megálmodtuk az almás pités krémmézet, amely liofilizált alma és egy csipetnyi fahéj keveréke. A karácsonyi ünnepek másik nagy kedvence pedig a narancsos krémméz, ez liofilizált narancshéjból készül.

Az érdeklődök hogyan érhetik el a termékeiket?

Viktor: Kistermelőkként külön-külön is forgalmazzuk a termékeinket. András a fajtamézeit, mi pedig Judittal a liofilizált gyümölcseinket. A krémmézek tekintetében lehetőség van személyes átvételre, annak pedig, aki esetleg az ország távoli pontján él, alternatívaként a webshopunkat ajánljuk, melyen keresztül megrendelheti a kiválasztott termékeket. A kínálatunkban kóstolócsomagok is elérhetők, például a téli szezonra ajánljuk a fahéjas – almás pités – narancsos kiszerelést, amely remek választás lehet kávé vagy tea mellé egy hideg téli napon.

 

Hogyan látják a krémmézek jövőjét?

András-Viktor: A méz az egyik legegészségesebb élelmiszer, s bár a hazai méhészet nincs könnyű helyzetben, amíg támogatjuk egymást emberileg és szakmailag is, addig nincs miért borúsan látni a jövőt. Folyamatosan keressük az új alternatívákat, és bízunk abban, hogy krémmézeink ízvilága sok ínyencnek adhat örömteli pillanatokat.

Forrás: greendex.hu